Descrição
No desenvolvimento deste manual, utilizou-se uma linguagem simples, aprofundando para conceitos mais técnicos, onde predominam resultados e informações importantes para que o profissional possa ler, refletir e criar suas próprias regras, determinando a conduta mais adequada para um perfeito controle higiênico-sanitário. O propósito de se colocar informações esquemáticas e resultados de trabalhos científicos, além de pequenos textos explicativos, foi de ajudar os responsáveis técnicos (RT) em Serviços de Alimentação para que possam ter mais facilidades para desenvolver seus próprios Manuais de Boas Práticas de Manipulação e aplicar os princípios do Sistema APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Fundamentos Microbiológicos Importantes
Classificação dos microorganismos – Fontes de contaminação – Vias de transmissão – Fatores que interferem no metabolismo dos microorganismos – Antagonismo bacteriano – Microbiologia preditiva
Procedimentos para avaliação dos surtos de doenças transmitidas por alimentos – DTAs
Doenças de origem alimentar – Agentes de doença transmitidas por alimentos – Toxinose alimentar – Infecção alimentar invasiva ou não. Agressão ao epitélio intestinal ou produção de toxina no organismo – Toxinfecção alimentar – Agentes parasitários causadores de doenças de origem alimentar – Surtos de cólera – Surtos de salmonelose humana – Procedimentos para diagnóstico dos surtos de DTAs – Formulário para avaliação das doenças transmitidas por alimento – Estudo epidemiológico para avaliação de surtos de DTAs – Coleta de amostras (resumo) – Critérios microbiológicos para interpretação de laudos – A microscopia alimentar – Reações de Eber – Padrões para alimentos prontos para o consumo – Fatores que contribuem para surtos de DTAs – Uma década no controle higiênico-sanitário de alimentos em cozinhas industriais
Segurança alimentar
Segurança alimentar – Alimentação uma questão de vida ou morte – Boas práticas – O que é prevenir – Itens importantes no controle higiênico-sanitário de alimentos – Saúde do manipulador – Controle das matérias-primas – Procedimentos e processamento de alimentos – Métodos de preservação alimentar – Um check list de cuidados diários do profissional de cozinha – Aspectos físicos do serviço de alimentação – Controle de pragas em serviços de alimentação
Higiene em serviçoes de alimentação
Conceitos imortantes sobre higiene – Desinfetantes e anti-sépticos mais utilizados – Higiene ambiental – Análise microbiológica ambiental em cozinhas – Mitos e verdades sobre a contaminação das latinhas de bebids – Cuidados com a água para consumo e utilização geral – Limpeza e desinfecção da caixa dágua – Fatores que interferem na higienização e desinfecção em cozinhas – Biofilmes – Higiene dos alimentos – Higiene das mãos – Utilização de luvas e máscaras na manipulação de alimentos – Utilização de escovas de unha na manipulação de alimentos – Uso racional da água
APPCC
APPCC – Aplicação do sistema APPCC – Aplicação dos princípios do sistema APPCC na elaboração de alimentos prontos para o consumo – Definições – perigo – Severidade – Risco – Pontos críticos – Ponto crítico de controle – A árvore decisória para perigos microbiológicos – Critérios – Monitoramento e registro – Ação corretiva – Verificação – Fluxograma – Definições das etapas básicas do fluxo de operação em unidades de alimentação e nutrição (UAN) aprovadas pela Comissão Técnica da ABERC – Requisitos fundamentais para implantar o sistema APPCC – Formulários para elaboração do plano APPCC
Aplicações do controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação
Implantação do sistema APPCC em UANs, baseado no Projeto APPCC / mesa SENAI/SEBRAE – Controle higiênico-sanitário em refeições transportadas – Sobras de alimentos – Controle higiênico-sanitário em serviços de bufê – Qualidade e segurança alimentar em caterer aéreo – Procedimentos em relação ao controle higiênico-sanitáro de alimentos em lactários – Comercialização de produtos alimentícios no Brasil – Diretrizes para elaboração do manual de controle higiênico-sanitário em supermercados – Sistema cook-chill para o controle de alimentos – Logística e segurança alimentar – Evolução gerando segurança higiênico-sanitária e qualidade nutricional para os alimentos – Tecnologia recente
Glossário e bibliografia de apoio
Legislação
Codex alimentarius
